Baccalà in chiave contemporanea

L’idea del piatto nasce dalla cultura culinaria delle famiglie calabresi, che di generazione in generazione hanno tramandato la cottura del baccalà. Ho voluto onorare questa tradizione inserendo nella ricetta altre eccellenze del territorio ed elaborandole con tecniche di cottura che combinano l’antico e il moderno. Il baccalà, cotto a basse temperature, mantiene una consistenza molto morbida e piacevole al palato. Per valorizzarlo l’ho abbinato al fagiolo di Cortale, presidio Slow Food, che invece ho preparato “come si faceva una volta” con l’olio extra vergine di oliva nella pignata, pentola di terracotta della nostra tradizione. A fare da legante, tra il sapore del pesce e del fagiolo, l’acidità del limone di Rocca imperiale.